Questo breve titolo evidenzia certamente l’aspetto più importante di questo processo produttivo, ne definisce la genesi che è, allo stesso tempo, l’obiettivo da raggiungere.

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Dal punto di vista tecnico SoloUva è un metodo con il quale vengono prodotti vini a rifermentazione in bottiglia senza la consueta aggiunta di zucchero di canna per provocare la seconda fermentazione e per dosare il vino dopo la sboccatura. Al posto del saccarosio (zucchero di canna o barbabietola) viene utilizzato il mosto delle stesse uve, ricco, in modo naturale, di zucchero.

Perché utilizzando questo processo possiamo affermare che i vini si fanno pura espressione del territorio nel quale sono prodotti?

Di certo non solo perché nella bottiglia, nel nostro calice, non è stato aggiunto nulla di estraneo a parte l’uva.

Proprio dal territorio è necessario partire per capirne il motivo. Dando per assodato che ogni zona vitivinicola ha le sue caratteristiche e particolarità e quindi si distingue dalle altre, dobbiamo ricordarci che il processo è stato metodicamente sperimentato e poi certificato in Franciacorta, una dei distretti spumantistici italiani che forse si distingue ancor di più.

Nonostante l’estensione del territorio, e quindi della superficie della denominazione, sia modesta (circa 2.800 ha) in questo piccolo fazzoletto di terra si alternano, determinati dall’origine geologica della zona, suoli con caratteristiche molto diverse tra loro, altitudini che variano grazie alla presenza delle colline e di zone pianeggianti oltre che esposizioni dei vigneti a tutti i punti cardinali.

Queste caratteristiche, soprattutto quelle legate alla diversità del suolo, giustificano e determinano risultati diversi di vigna in vigna.

In che modo si può ritrovare le caratteristiche di una particolare vigna, di una determinata zona, nel vino? Il metodo SoloUva può essere la strada da percorrere.

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All’inizio degli anni sessanta, i produttori franciacortini, pionieri nella produzione di quello che è poi diventato uno dei vini più rinomati in Italia, hanno “semplicemente” applicato ai metodo classico prodotti in Franciacorta il modello produttivo francese (della famosa Champagne).

Questi tradizionali vini metodo classico sono prodotti creando un vino base da uve non completamente mature poi imbottigliato con l’aggiunta di lieviti e zucchero per provocare la seconda fermentazione. Dopo un periodo di maturazione a contatto con le spoglie dei lieviti, il vino viene degorgiato e reso limpido. A questo punto, tranne che per i vini senza dosaggio, viene aggiunto uno sciroppo di vino e zucchero creando diverse tipologie di gusto (in base alla grammatura di zucchero residuo) e bilanciando l’acidità.

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Bisogna tenere in mente che questo metodo è emerso e si è evoluto in Francia dove gli spumanti sono tradizionalmente prodotti in un clima continentale, in altre parole, in territori molto più freddi rispetto al clima della Franciacorta, che è invece un clima alpino tra l’altro ulteriormente mitigato dal Lago d’Iseo.

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Nonostante questa fondamentale diversità, storicamente, anche in Franciacorta, le uve sono vendemmiate prima della loro completa maturazione fenologica, quando gli acini presentano alti livelli di acidità e basso grado di zuccheri naturali.

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In Franciacorta, come Oltralpe, l’approccio è stato basato sul modello che prevede l’utilizzo dello zucchero di canna, usato per la fermentazione in bottiglia, compensare i livelli di acidità elevati del vino determinati dalla raccolta prematura delle uve e per raggiungere la dolcezza desiderata. Inoltre la quantità di zucchero è ciò che determina il grado finale di alcool (la fermentazione è il risultato della trasformazione da parte dei lieviti dello zucchero in alcool).

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Ma perché utilizzare lo zucchero (saccarosio) quando in realtà le uve in Franciacorta, contrariamente a quanto può accadere in Champagne, raggiungono una piena maturità e quindi possono esserne ricche in modo naturale?

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A maturità fenologica, l’uva, oltre che ad essere ricca di zucchero, sviluppa i composti fenolici del vino, in altre parole, degli elementi che donano al vino i suoi colore, profumo e consistenza. Solo in questa fase le uve riescono ad esprimere le caratteristiche della propria varietà e soprattutto della propria provenienza. In questo modo posso rintracciare nel frutto le distintività di quei suoli tanto differenti che distinguono la Franciacorta.

Con questi presupposti il team di Solouva ha iniziato nel 2008 le sperimentazioni sull’ utilizzo di mosto d’uva - messo da parte durante la vendemmia e la pressatura - al posto dello zucchero di canna, per innescare la seconda fermentazione. Lo stesso mosto può essere inoltre utilizzato per raggiungere il grado di dolcezza desiderato se usato per un eventuale dosaggio finale.

Maturità delle uve e utilizzo del mosto delle stesse in tutte le fasi di vinificazione. Un vero e proprio rinnovamento dal modello francese.

 

 I Franciacorta creati con questo processo sono vini prodotti senza l’aggiunta di componenti estranei all’uva (zucchero di canna), vini che colpiscono per la ricchezza di frutto e struttura, caratteristiche che si possono certamente attribuire alla vendemmia di uve mature.

Con lo sviluppo e l’evoluzione del metodo Solouva, è emersa una nuova categoria di Franciacorta.

Sono Franciacorta differenti.

Rappresentano una nuova e più pura espressione del territorio nel quale nascono e sono manifestazione della nostra sensibilità per la Franciacorta che invitiamo tutti a visitare per scoprirne le bellezze, il paesaggio, la gente e, naturalmente, i vini.